Cum să faci maia de zero?

AuthoradminDifficultyIntermediate

Ce este maiua? Maiua naturala este drojdia sălbatică care ajută la fermentarea aluaturilor (de pâine, pizza, cozonaci, gogoși, croissante etc.)
Cum se formează? Cu ajutorul microorganismelor din făină, apă și aer.
De ce ar trebui să facem pâine cu maia? Pentru că pâinea este mult mai nutritivă, mai gustoasă și mai proaspătă pentru o perioadă mai lungă timp.

Cultivarea maielei de la zero durează între 7 – 14 zile (așa că înarmați-vă cu răbdare).
Dacă decizi să faci maia de la zero, neapărat trebuie să îți botezi “micul monstru înfometat”. A mea se numește Dulcinea 🙂

Dacă îți dorești să afli mai multe detalii despre maia sau îți dorești să participi la workshopuri, îți recomand să o urmărești pe Viviana Marza (căreia îi mulțumesc și de la care am învățat extreme de multe lucruri) sau pe Ana Negru (care s-a specializat în pâinea cu maia fără gluten).

Am făcut acest experiment cu informații preluate din cartea SOURDOUGH - publicată de Sarah Owens.

Rețetă simplă de pâine cu maia: aici

Yields1 Serving

 343 ml apă plată/ filtrată
 75 g zahăr alb
 33 g miere
 113 g stafide
 500 g făină albă (indice de proteină între 10.5% - 11.5%) - nu vom folosi toată cantitatea de făină, ce rămâne se folosește la hrăniri
 2 recipiente de 500 ml din sticlă + 2 recipiente de 250 ml

1

ZIUA 1:

Punem cele 75g de zahăr în apă și le lăsăm la foc mic până când acesta se topește.
Lăsăm să se răcească.
Punem mierea și amestecăm până se dizolvă. Adăugăm stafidele.
Transferăm totul în recipientul de sticlă de 500 ml (eu am folosit un borcan).
Sigilăm recipientul (în cazul meu, am pus capacul și am strâns cu putere).

2

Lăsăm compoziția să fermenteze pentru 6-7 zile (am pus borcanul deasupra frigiderului; trebuie să stea într-un loc călduț și să fie ferit de curenți de aer rece).
Trebuie să amestecăm de câteva ori pe zi (indicat de cel puțin două ori - dimineața și seara).

După primele 4-5 zile ar trebui să simțim miros de alcool când deschidem borcanul (primul semn că apa a început să fermenteze). În acest moment, nu mai strangem capacul cu putere, doar îl punem deasupra.

După alte 2-3 zile ar trebui să observăm acele "bule" specifice - semn de activare (mai ales dacă agităm borcanul).

3

ZIUA 8:
DIMINEAȚA - prima hrănire -

Hrănirea se face în cel de al doilea recipient de 500 ml. Adăugăm 30g din apa fermentată (fără stafide) & 30g făină. Nu sigilăm borcanul, doar punem capacul desupra.

SEARA - a doua hrănire-

Peste ce avem în borcan adăugăm 60g apă plată & 60g făină

4

ZIUA 9:
SEARA - a treia hrănire -

A treia hrănire se face după 24h de la cea de a doua. Peste ce avem în borcan adăugăm 60g apă plată & 60g făină.

5

ZIUA 10:

DIMINEAȚA - a patra hrănire 1:1:1 -
Maiua deja ar trebui să prezinte bule deasupra - semn de activare.

Luăm 30g din maia și le amestecăm cu 30g apă plată și 30g făină (amestecul se face în recipientul de 250 ml).

SEARA - a 5a hrănire 1:1:1 -

Repetăm pașii de dimineață.

6

ZIUA 11 & 12

Repetăm pașii din ziua 10.

7

ZIUA 13 & 14

Schimbam procentajul de hrănire. Trecem de la hrăniri 1:1:1 la hrăniri 1:2:3
Hrănim maiua (dimineața & seara): 10g maia + 20g apă + 30g făină.

8

TIPS & TRICKS:

- Ce făină este indicată? Tip 550, 650, T80 intermediară (trebuie să fie bogată în nutrienți).

- Se poate folosi făina 000? NU - este o făină "stoarsă" de nutrienți

- Ce facem cu restul de apă fermentată? O putem da cadou cuiva care își dorește să facă maia de la zero, o putem folosi în diverse preparete (înlocuind vinul din prepareate respective) sau o putem arunca (se păstrează la frigider până la 6 luni).

- Ce facem cu discardul de maia? Din păcate, îl aruncăm. Până când cultura de maia nu este suficient de puternică pentru a fi folosită în pâine, nici acest discard nu poate fi folosit. După prima pâine, putem folosi discardul pentru diverse alte rețete.

- Când știm că maiua este gata pentru a fi folosită la pâine? Ar trebui să prezinte semne de activare, să aibă un miros plăcut de iaurt și să plutească când o punem în apă.

- Cum hrănesc maiua după ce o folosesc la prima pâine? Identic; ratio 1:2:3

- Pot depozita maiua la frigider după ce o folosesc la prima pâine? Da. Să încerci să nu o lași mai mult de o săptămână și să te asiguri că îi faci cel puțin 3 hrăniri înainte să o folosești la preferment.

- NICIODATĂ NU FOLOSIM TOATĂ MAIUA LA O REȚETĂ DE PÂINE. Ne asigurăm că răman cel puțin 10g ca să îi facem o altă hrănire.

- Se poate face maia din făină de secară? Da. Eu am făcut și o folosesc exclusiv la pâinile cu maia din făină de secară 100%. Pentru rețete cu făinuri combinate / exculusiv făină albă, este recomandată hrănirea maielei de secară cu făinuri combinate (albă + secară) până când se va hrăni doar cu făină albă.

Ingredients

 343 ml apă plată/ filtrată
 75 g zahăr alb
 33 g miere
 113 g stafide
 500 g făină albă (indice de proteină între 10.5% - 11.5%) - nu vom folosi toată cantitatea de făină, ce rămâne se folosește la hrăniri
 2 recipiente de 500 ml din sticlă + 2 recipiente de 250 ml

Directions

1

ZIUA 1:

Punem cele 75g de zahăr în apă și le lăsăm la foc mic până când acesta se topește.
Lăsăm să se răcească.
Punem mierea și amestecăm până se dizolvă. Adăugăm stafidele.
Transferăm totul în recipientul de sticlă de 500 ml (eu am folosit un borcan).
Sigilăm recipientul (în cazul meu, am pus capacul și am strâns cu putere).

2

Lăsăm compoziția să fermenteze pentru 6-7 zile (am pus borcanul deasupra frigiderului; trebuie să stea într-un loc călduț și să fie ferit de curenți de aer rece).
Trebuie să amestecăm de câteva ori pe zi (indicat de cel puțin două ori - dimineața și seara).

După primele 4-5 zile ar trebui să simțim miros de alcool când deschidem borcanul (primul semn că apa a început să fermenteze). În acest moment, nu mai strangem capacul cu putere, doar îl punem deasupra.

După alte 2-3 zile ar trebui să observăm acele "bule" specifice - semn de activare (mai ales dacă agităm borcanul).

3

ZIUA 8:
DIMINEAȚA - prima hrănire -

Hrănirea se face în cel de al doilea recipient de 500 ml. Adăugăm 30g din apa fermentată (fără stafide) & 30g făină. Nu sigilăm borcanul, doar punem capacul desupra.

SEARA - a doua hrănire-

Peste ce avem în borcan adăugăm 60g apă plată & 60g făină

4

ZIUA 9:
SEARA - a treia hrănire -

A treia hrănire se face după 24h de la cea de a doua. Peste ce avem în borcan adăugăm 60g apă plată & 60g făină.

5

ZIUA 10:

DIMINEAȚA - a patra hrănire 1:1:1 -
Maiua deja ar trebui să prezinte bule deasupra - semn de activare.

Luăm 30g din maia și le amestecăm cu 30g apă plată și 30g făină (amestecul se face în recipientul de 250 ml).

SEARA - a 5a hrănire 1:1:1 -

Repetăm pașii de dimineață.

6

ZIUA 11 & 12

Repetăm pașii din ziua 10.

7

ZIUA 13 & 14

Schimbam procentajul de hrănire. Trecem de la hrăniri 1:1:1 la hrăniri 1:2:3
Hrănim maiua (dimineața & seara): 10g maia + 20g apă + 30g făină.

8

TIPS & TRICKS:

- Ce făină este indicată? Tip 550, 650, T80 intermediară (trebuie să fie bogată în nutrienți).

- Se poate folosi făina 000? NU - este o făină "stoarsă" de nutrienți

- Ce facem cu restul de apă fermentată? O putem da cadou cuiva care își dorește să facă maia de la zero, o putem folosi în diverse preparete (înlocuind vinul din prepareate respective) sau o putem arunca (se păstrează la frigider până la 6 luni).

- Ce facem cu discardul de maia? Din păcate, îl aruncăm. Până când cultura de maia nu este suficient de puternică pentru a fi folosită în pâine, nici acest discard nu poate fi folosit. După prima pâine, putem folosi discardul pentru diverse alte rețete.

- Când știm că maiua este gata pentru a fi folosită la pâine? Ar trebui să prezinte semne de activare, să aibă un miros plăcut de iaurt și să plutească când o punem în apă.

- Cum hrănesc maiua după ce o folosesc la prima pâine? Identic; ratio 1:2:3

- Pot depozita maiua la frigider după ce o folosesc la prima pâine? Da. Să încerci să nu o lași mai mult de o săptămână și să te asiguri că îi faci cel puțin 3 hrăniri înainte să o folosești la preferment.

- NICIODATĂ NU FOLOSIM TOATĂ MAIUA LA O REȚETĂ DE PÂINE. Ne asigurăm că răman cel puțin 10g ca să îi facem o altă hrănire.

- Se poate face maia din făină de secară? Da. Eu am făcut și o folosesc exclusiv la pâinile cu maia din făină de secară 100%. Pentru rețete cu făinuri combinate / exculusiv făină albă, este recomandată hrănirea maielei de secară cu făinuri combinate (albă + secară) până când se va hrăni doar cu făină albă.

Cum să faci maia de zero?
(Visited 143 times, 1 visits today)

Leave A Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *