Pâine cu maia: cacao, nuci & merișoare

AuthoradminDifficultyAdvanced

Pâinea cu maia are nevoie de muulttăăă răbdare, dar dacă ești aici înseamnă că ai ceva experiență cu maiua sau îți dorești să afli cât mai multe informații sau să experimentezi.

Ce spui de o nouă combinație: cacao, nuci și merisoare ? Ți-am stârnit interestul?

Yields1 Serving
Prep Time1 dayCook Time45 minsTotal Time1 day 45 mins

Aluat 1
 150 g făină 650
 10 g cacao
 10 g pudră roscove
 116 g apă
 20 g preferment
 3 g sare
Aluat 2
 200 g făină Manitoba
 140 g apă
 26 g preferment
 4 g sare
Extra
 40 g nuci românești
 40 g merișoare

ZIUA 1 - ORA 08:00 PREFERMENTUL
1

Pregătim prefermentul: 20g maia mamă + 40g apă + 60g făină.
Îl lăsăm la fermentat între 6h - 8h (până ajunge în punctul maxim de creștere - volum dublat & prezintă bule).

ORA 13:00 - AUTOLIZA
2

Aluatul 1:

Într-un bol amestecăm făina, pudra de cacao & cea de roscove și apa. Omogenizăm bine cu o spatulă până când nu mai avem făină uscată.

3

Aluatul 2:

Într-un alt bol, repetăm pașii de mai sus: amestecăm făina cu apa.

4

Acoperim bolurile cu câte un prosop și le lăsăm la autoliză pentru 1h.

ORA 14:00 - ADĂUGĂM PREFERMENTUL / PRIMA DOSPIRE - BULK
5

Aluatul 1: adăugăm 20g din preferment. Amestecăm până când se încorporează (am folosit tehnica Rubaud - până când aluatul devine neted și nu se lipește de bol).

Aluatul 2: adăugăm 26g din preferment. Urmăm tehnicile de mai sus.

Așteptăm 30 de minute.

6

După cele 30 de minute, adăugăm sarea în ambele aluaturi.

Le lăsăm din nou la odihnit încă o jumătate de oră.

ORA 15 - LAMINARE
7

Umezim blatul de masă:

Începem cu ALUATUL 2 (cel fără cacao): îl întindem puțin pe blatul de lucuru.

Întindem în mână ALUATUL 1 (cel cu cu cacao), cât să se potrivească peste ALUATUL 2, și îl punem peste acesta. Iar acum vom avea un întreg 🙂

Întindem fiecare parte a aluatului (încercăm să formăm un pătrat - aluatul o să opună rezistență, însă repetăm aceste întinderi până când obținem un aluat subțire).

După ce am obținut o formă de pătrat, îl împachetăm: aducem alutul dinspre Nord spre centru; aducem și aluatul dinspre Sud spre centru (aici va avea formă de dreptunghi). Aducem aluatul dinspre Vest spre centru & dinspre Est spre centru (acum ar trebui să semene cu un pătrat mai mic).

Îl transferăm în vasul de dospire bulk. Îl acoperim cu un prosop și îl lăsăm 30 de minute la odihnit.

ORA 15:30 - PRIMA ÎMPĂTURIRE - COIL & FOLD
ORA 16:00 - A DOUA ÎMPĂTURIRE - COIL & FOLD
ORA 16:30 - ULTIMA ÎMPĂTURIRE - STRECH & FOLD
8

Acesta este momentul în care vom adăuga nucile & merișoarele mărunție.

Le pune peste aluat și încercăm să le omogenizăm prin tehnica Strech & Fold.

Lăsăm aluatul la dospit pentru aproximativ o oră și jumătate (ar trebui să își mărească volumul).

ORA 18:00 - FORMA FINALĂ
9

Îi dăm forma finală - eu am ales BOULE SHAPE

Scoatem aluatul din bol și îl tensionăm cu ajutorul unei raclete.

10

Înfăinăm bannetonul/coșulețul în care o să dospească la rece.
Transferăm aluatul în banneton (eu nu pun nimic deasupra coșulețului).

ORA 18:15 - DOSPIREA LA RECE
11

Băgăm aluatul la frigider până a doua zi.

ZIUA 2 - ORA 08:00
12

Preîncălzim cuptorul la 250 de grade - Băgăm în cuptor și oala de fontă/tava în care va coace pâinea.

13

ORA 08:35 - Scoatem pâinea din frigider. Transferăm aluatul pe o hârtie de copt.
Crestăm pâinea cu o lamă (se poate și cu un cutter): lăsăm imaginația să se joace 🙂

14

ORA 08:40 - Băgăm pâinea în cuptor pentru 20 minute (dacă pâinea este în oala de fontă, capacul trebuie pus deasupra)

*Dacă nu aveți oală de fontă, trebuie să creați o sursă de aburi: înainte să băgați pâinea în cuptor, puneți 700 ml de apă pe foc. Când dă apa în clocot, o transferați într-o tavă - sub tava în care va coace pâinea. Lăsați 20 de minute cu sursa de aburi.

15

ORA 09:00 - Reducem temperatura cuptorului la 230 de grade.
Scoatem capacul de fontă/ tava cu apa clocotită.
Lasăm pâinea încă 25 de minute la cuptor.

16

ORA 09:25 - scoatem pâinea din cuptor și o lăsăm la răcit 3 - 4h.

Felicitări! Ai ajuns la final și poți să te bucuri de ea.

Ingredients

Aluat 1
 150 g făină 650
 10 g cacao
 10 g pudră roscove
 116 g apă
 20 g preferment
 3 g sare
Aluat 2
 200 g făină Manitoba
 140 g apă
 26 g preferment
 4 g sare
Extra
 40 g nuci românești
 40 g merișoare

Directions

ZIUA 1 - ORA 08:00 PREFERMENTUL
1

Pregătim prefermentul: 20g maia mamă + 40g apă + 60g făină.
Îl lăsăm la fermentat între 6h - 8h (până ajunge în punctul maxim de creștere - volum dublat & prezintă bule).

ORA 13:00 - AUTOLIZA
2

Aluatul 1:

Într-un bol amestecăm făina, pudra de cacao & cea de roscove și apa. Omogenizăm bine cu o spatulă până când nu mai avem făină uscată.

3

Aluatul 2:

Într-un alt bol, repetăm pașii de mai sus: amestecăm făina cu apa.

4

Acoperim bolurile cu câte un prosop și le lăsăm la autoliză pentru 1h.

ORA 14:00 - ADĂUGĂM PREFERMENTUL / PRIMA DOSPIRE - BULK
5

Aluatul 1: adăugăm 20g din preferment. Amestecăm până când se încorporează (am folosit tehnica Rubaud - până când aluatul devine neted și nu se lipește de bol).

Aluatul 2: adăugăm 26g din preferment. Urmăm tehnicile de mai sus.

Așteptăm 30 de minute.

6

După cele 30 de minute, adăugăm sarea în ambele aluaturi.

Le lăsăm din nou la odihnit încă o jumătate de oră.

ORA 15 - LAMINARE
7

Umezim blatul de masă:

Începem cu ALUATUL 2 (cel fără cacao): îl întindem puțin pe blatul de lucuru.

Întindem în mână ALUATUL 1 (cel cu cu cacao), cât să se potrivească peste ALUATUL 2, și îl punem peste acesta. Iar acum vom avea un întreg 🙂

Întindem fiecare parte a aluatului (încercăm să formăm un pătrat - aluatul o să opună rezistență, însă repetăm aceste întinderi până când obținem un aluat subțire).

După ce am obținut o formă de pătrat, îl împachetăm: aducem alutul dinspre Nord spre centru; aducem și aluatul dinspre Sud spre centru (aici va avea formă de dreptunghi). Aducem aluatul dinspre Vest spre centru & dinspre Est spre centru (acum ar trebui să semene cu un pătrat mai mic).

Îl transferăm în vasul de dospire bulk. Îl acoperim cu un prosop și îl lăsăm 30 de minute la odihnit.

ORA 15:30 - PRIMA ÎMPĂTURIRE - COIL & FOLD
ORA 16:00 - A DOUA ÎMPĂTURIRE - COIL & FOLD
ORA 16:30 - ULTIMA ÎMPĂTURIRE - STRECH & FOLD
8

Acesta este momentul în care vom adăuga nucile & merișoarele mărunție.

Le pune peste aluat și încercăm să le omogenizăm prin tehnica Strech & Fold.

Lăsăm aluatul la dospit pentru aproximativ o oră și jumătate (ar trebui să își mărească volumul).

ORA 18:00 - FORMA FINALĂ
9

Îi dăm forma finală - eu am ales BOULE SHAPE

Scoatem aluatul din bol și îl tensionăm cu ajutorul unei raclete.

10

Înfăinăm bannetonul/coșulețul în care o să dospească la rece.
Transferăm aluatul în banneton (eu nu pun nimic deasupra coșulețului).

ORA 18:15 - DOSPIREA LA RECE
11

Băgăm aluatul la frigider până a doua zi.

ZIUA 2 - ORA 08:00
12

Preîncălzim cuptorul la 250 de grade - Băgăm în cuptor și oala de fontă/tava în care va coace pâinea.

13

ORA 08:35 - Scoatem pâinea din frigider. Transferăm aluatul pe o hârtie de copt.
Crestăm pâinea cu o lamă (se poate și cu un cutter): lăsăm imaginația să se joace 🙂

14

ORA 08:40 - Băgăm pâinea în cuptor pentru 20 minute (dacă pâinea este în oala de fontă, capacul trebuie pus deasupra)

*Dacă nu aveți oală de fontă, trebuie să creați o sursă de aburi: înainte să băgați pâinea în cuptor, puneți 700 ml de apă pe foc. Când dă apa în clocot, o transferați într-o tavă - sub tava în care va coace pâinea. Lăsați 20 de minute cu sursa de aburi.

15

ORA 09:00 - Reducem temperatura cuptorului la 230 de grade.
Scoatem capacul de fontă/ tava cu apa clocotită.
Lasăm pâinea încă 25 de minute la cuptor.

16

ORA 09:25 - scoatem pâinea din cuptor și o lăsăm la răcit 3 - 4h.

Felicitări! Ai ajuns la final și poți să te bucuri de ea.

Pâine cu maia: cacao, nuci & merișoare
(Visited 151 times, 1 visits today)

2 Comments

  1. Madalina March 16, 2021 at 2:28 pm

    Buna Dora! Te felicit pentru toata munca depusă! Imi plac mult ideile tale. Am o întrebare legat de cum preparari maiaua mama? As încerca sa fac pâine dupa retetele tale. Mult succes in continuare 🙂

    Reply
    1. admin March 18, 2021 at 2:15 pm

      Bună, draga mea! Pentru a face maia de la 0 îți propun să îi cauți pe Facebook pe cei la Grain Trip (îți las link cu pagina lor: https://www.facebook.com/groups/169116907377744/files). Au explicat foarte bine. Însă îți recomand să iei maiaua de la o brutărie (am văzut că și cei de la Dried Fruits aveau). Este mult mai ușor și mai rapid. Eu am luat-o pe a mea de la brutăria lor (dacă ești din București îți pot da chiar eu). După ce faci rost de maia, pot să te ajut cu tot ce ai nevoie dacă îmi dai un mesaj privat pe instagram @oracudora2.0 Sper să îți fie de folos!

      Reply

Leave A Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *